こんにちは、マサキッチンブログです。
今回は、スパイスカレーのルールについて、水野仁輔さんの書籍【スパイスカレーを作る】から、わかりやすく解説していきます。
作り始めから完成まで、1〜7STEPにまとめました。
STEP1 はじめの香り
鍋に油を熱し、はじめのスパイスを加えて炒める
| 強火 |
|---|
| 油 |
| クミンシード |
油でホールスパイスを炒めます。
火が通りにくいホールスパイスははじめの段階で炒め、その後、カレーが完成するまで時間をかけて香りを出し続けてくれます。
ホールスパイスを炒める時、焦げないように注意！
STEP2 ベースの風味
ニンニク、しょうがを加えて炒め、玉葱を加えて炒める
| 中〜強火 |
|---|
| 玉葱 |
| ニンニク |
| しょうが |
玉葱、ニンニク、しょうがなどの香味野菜を炒めておいしさのベースを作ります。
脱水して味を凝縮させる大事な手順です。
玉葱をどこまでコッテリじっくり炒めて仕上げるかで、カレーのコクも旨味も変わってくる
STEP3 旨味
トマトを加えて炒める
| 中火 |
|---|
| トマト |
トマトを加えて炒めます。
脱水して濃厚な旨味を加える手順です。
トマトの他にヨーグルトやナッツのペーストを加える方法も効果的です。
トマトの果肉を潰しながらじっくり脱水してペーストにするよ
ナッツのペーストでラムコルマを作りました⬇︎
STEP4 中心の香り
中心のスパイスと塩を加えて炒め合わせる
| 火を止める |
|---|
| ターメリック |
| レッドチリ |
| コリアンダー |
| 塩 |
パウダースパイスと塩を加えて炒めます。
粉状のため火が通りやすいパウダースパイスは、さっと炒めるだけで強い香りが立ちます。
カレーの中心となる香りはここで決まります。
パウダースパイスを加えることによって、カレーのベースができる
ここまでの手順がスパイスカレーのベースです。
スパイスカレーのベースを作っておけば、そこから色々なカレーに展開していくことが簡単になります。
自分のアレンジカレーを作っていきましょう。
STEP5 水分
水を注いで煮立てる
| 強火 |
|---|
| 水 |
水を加えて煮立たせます。
この後に具が入りますので、まだ煮込む必要はありません。
カレーのベースと水を融合させることが目的です。
ブイヨンやココナツミルクもここで加えます。
チキンスープでもいいし、ベジストックを加えればベジタリアンの美味しいカレーもできそうだね
STEP6 具
鶏肉を加えて煮込む
| 弱火 |
|---|
| 鶏肉 |
食べたい具を加えて煮込みます。
チキンカレーなのか野菜カレーなのか、カレーの内容はここで決まります。
下処理が必要な食材は先にしておいてね
STEP7 仕上げの香り
仕上げスパイスを混ぜ合わせる
| 中火 |
|---|
| 香菜やガラムマサラなど |
最後にフレッシュスパイスや仕上げのスパイスを加えます。
ここで加えたスパイスは一番強い香りの印象を与えます。
ガラムマサラのどのミックススパイスを加えたり、ホールスパイスのテンパリングをしたりすることもあります。
この香りによって、カレー全体の風味が引き立ちます。
マサキッチンブログはいつも、ガラムマサラ、カスリメティーで仕上げてます
まとめ
今回は、スパイスカレーのルールについて、水野仁輔さんの書籍【スパイスカレーを作る】からわかりやすく解説させていただきました。
この基本ルールを覚えておけば、他のスパイスカレーを作る際にも応用がききます。
ぜひ覚えて、どんどん美味しいスパイスカレーを作っていきましょう。
