spiceについて

スパイスの3つの役割【スパイスカレー事典】より

こんにちは、マサキッチンブログです。

今回は、スパイスが持つ主な役割3つについて詳しく解説していきます。

水野仁輔さんの書籍【スパイスカレー事典】からスパイスについて深掘りさせていただきました。

スパイスについて学んでいきましょう。

スパイスには主に3つの役割がある

スパイスには主に3つの役割があると言われています。

香りづけ、色味づけ、辛味づけです。

スパイスはこれらの役割を持ちながら総合的にカレーの味わいを引き立てる役割を担います。

香りづけ

スパイスの魅力は、香りがいいことです。10種類のスパイスがあったらそれぞれ別の香りを持っている。

また、スパイスには臭み消しの役割も持っています。

色味づけ

ターメリックの黄色、チリやパプリカの赤、ブラックペッパーの黒など、スパイスは色とりどりです。

パウダースパイスはカレーソースに色をつける役割をもています。

初めに加えるホールスパイスは色をつける役割を持っていません。

辛味づけ

辛味は味覚ではなく、痛覚という脳の神経に直接作用する痛みだと言われています。

スパイスに”味をつける”という役割はない

スパイスには”味付け”という役割はありません。

スパイスそのものには、それぞれほのかな苦味程度のものがあります。

スパイスを加えたからといってカレー味になるわけではないのです。

スパイスの香りが素材や塩味と出会ったときにカレーの味を引き出していきます。

ホールスパイスは食べるものと食べないものがある

カルダモンをガリっと噛んでしまって、口の中に突然強い香りが広がりびっくりした人は多いと思います。

カルダモンやシナモン、クローブは見つけたらお皿の横によけて、食べないようにしましょう。

クミンやマスタード、フェンネルは噛んだ時に刺激的な香りが広がってカレーを美味しくしてくれます。

食べるスパイス

クミンシード
マスタードシード
フェンネル

食べないスパイス

カルダモン
クローブ
シナモン

スパイスの効果は加熱によって引き出される

スパイスは全て、エッセンシャルオイルという揮発性の成分を含んでいます。

これは加熱した時によく出ます。

スパイスを焙煎したり炒めたりすると香りが立つのはそのためです。

スパイスを焙煎

油で炒める

スパイスを上手に使うためのポイントは油と塩

ホールスパイスは油と一緒に炒めます。

エッセンシャルオイルが揮発しやすくなすからです。

パウダースパイスを加える時に塩を一緒に加えます。

香りや辛味を引き立てる効果があるからです。

適度な油と塩は、スパイスの魅力を引き立てる大切な役割を担っています。

まとめ

今回は、スパイスが主に持つ3つの役割について、水野仁輔さんの書籍【スパイスカレー事典】から深掘りさせていただきました。

スパイスの役割を知って、カレーをより美味しく作りましょう。

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