こんにちは、マサキッチンブログです。
今回もスパイスについて学んでいきましょう。
スパイスの焙煎と香りの関係について、水野仁輔さんの書籍【スパイスカレーを作る】から深掘りしていきます。
スパイスは浅煎りがベスト？？
あるコーヒーの焙煎家はこう言います。
「本当にコーヒー豆の香りを楽しみたかったら、浅煎りの方がいい」
スパイスも同じことです。
スパイスにはエッセンシャルオイルが含まれていて、一定の温度でそれが揮発し、いい香りが摘出されます。
スパイスはそのままでもいい香りがします。
最も揮発する温度は60℃〜70℃？？
60℃〜70℃の温度は、コーヒーで言えば浅煎り直前の状態。
カレーを作るとき、鍋中の温度は容赦無く上がっていきます。
煮立たせば100℃近い状態だし、油で玉葱を炒めている時には100℃を超えて温度は上昇します。
そう、いつも通りスパイスカレーを調理すると、基本は深煎り状態に。
深煎りスパイスはクセになる
スパイスの焙煎と香りの関係はシンプルです。
- 適正温度より前(浅煎り)は、スパイスそのものの香りが出始め、強まる。
- それ以降(深煎り)は、スパイスそのものの香りは弱まったり飛んでいったりする。
ですが、深煎りは決してダメな煎り具合とは限りません。
深煎りという状態は、スパイスそのものの香りは弱まっていますが、その分香ばしい香りが引き立ってきます。
スパイスの表面を使って香ばしさやスモーキーな香りを生んでいます。
どこまで焙煎してどこで止めるのか、どのくらいの時間、焙煎状態が続くのか、などによってそれぞれのスパイスから摘出される香りは変わってきます。
まとめ
今回は、スパイスの焙煎と香りについて、水野仁輔さんの書籍【スパイスカレーを作る】から切り取り、解説させていただきました。
今後もスパイスについて学んでいきましょう。
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