こんにちは、マサキッチンです。
今回は、スパイスの品質を見分ける方法について記事を書きました。
水野仁輔さんの書籍【スパイスカレーを作る】からわかりやすく解説していきます。
スパイスは生きている
スパイスは生きています。
鍋中でイキイキと香りの魅力を発揮してもらうために、できるだけ保存には気をつけたいです。
主に乾燥しているスパイスを保存する時には、3つの条件が揃っている場所が望ましいです。
スパイスの保存場所
温度の低いところ
スパイスの香りは、温度上昇によるエッセンシャルオイルの揮発で発生します。
冷暗所での保存が基本です。
湿気の少ないところ
一度乾燥させたスパイスが湿気を帯びると品質が低下するだけでなく、カビなどによって痛むリスクがあります。
紫外線に当たりにくいところ
日の光に当たると香りや色味が落ちていきます。
遮光性の高い缶などの容器に入れるか、戸棚などにキープしましょう。
冷蔵庫内がベストですが、出し入れの際に温度差ができて結露する可能性があります。
冷蔵庫内で保存する場合、使い切りの量をお勧めします。
適当に保存すると、スパイスがどんどん劣化していくよ。湿気のない日の当たらない場所でしっかり密封しよう
オーガニックスパイス
「オーガニック=品質がいい(香りがいい)」とは限らないです。
農林水産省のサイトにはこう記述があります。
「有機JASマークは、太陽と雲と植物をイメージしたマークです。農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないで、自然界の力で生産された食品を表しており、農産物、加工食品、飼料及び畜産物に火も付けられています。」
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/yuuki.html
ザックリ言えば、「農薬に頼りません」という生産スタンスの表明であって、「だから香りがいい」ということにはならない。
「より安心である」という点は間違い無いです。
「安心」と「香りがいい」はセットではありません。
安心といい香りとはまた別の問題です
スパイスの品質の差
スパイスは、農産物なので様々な個体差があります。
スパイスの品質を判断するためのポイントを4つ紹介します。
産地
どの場所で生産されたものなのかで質が変わります。
等級
同じ植物から取れるものでも個体差があります。
殺菌
高温高圧などにより殺菌をすれば香りは落ちやすいです。
期間
採取、加工してから輸送・保管にかかる時間は短い方がいいです。
スパイスにも品質はあるんだ
まとめ
今回は、スパイスの品質の見分け方について簡単に解説しました。
合わせて、スパイスのことを詳しく解説している水野仁輔さんの書籍【スパイスカレーを作る】をチェックしてみてください。
