こんにちは、マサキッチンブログです。
今回は、初心者向けにスパイスを使ったポークビンダルーのレシピを作りました。
スパイスを使う順番、トマトの形状、スパイスカレーの素など、スパイスカレーを作る基本が詰め込まれた内容です。
ポークビンダルーの作り方をわかりやすく解説した動画はこちら⬇︎
ポークビンダルーの由来
ビンダルーとはポルトガル語で、ワインビネガーとニンニク味を指します。
近年ではワインビネガーの代わりにバルサミコ酢を用いることも。
ポルトガルからのキリスト教徒に占領された歴史背景により、食文化にもポルトガルの影響がみられます。
ゴアを代表するポーク・ビンダルーの”ビン”とは、ヴィネガー(酢)もしくはワインが語源とされています。
多彩なスパイスとワインビネガーを組み合わせたこの料理は、インドだからこそ誕生した一品と言えます。 書籍【カレー CURRY】引用
スパイス
ターメリック
ターメリックとは、ウコンの根を茹でて乾燥させたもの。
ショウガの仲間でほのかにいい香りがします。
カレーを作るときの、香りの土台を作る重要な役割を持っています。
また、ターメリックに含まれるクルクミン成分が、がん予防にも注目されているそうですよ。
身近なところでいうと、たくあんの黄色はターメリックで色付けされています。
カイエンペッパー
パプリカと同じ香ばしい香りがあります。
南米では、クミンなどと合わせてチリパウダーというミックススパイスの原料となっています。
カレーを作るのにこの香りは欠かせません。
熱に強いため、加熱しても辛味は変わらないのが特徴。
カイエンは品種名ではなく、フランス領ギアナのカイエンヌという地名に由来されています。
日本でも流通している鷹の爪の辛さレベルは、カイエンペッパーとほぼ同じ。
コリアンダー
ペッパーのように刺激的な花のような香りを持ち、甘い香りも漂うスパイスです。
他のスパイスと組み合わせた時にバランスをとる役割があり、「調和のスパイス」と呼ばれる事も。
コリアンダー多めの比率で加えると全体の風味のバランスが取れて食べやすいカレーができます。
よく流通しているコリアンダーはモロッコ産でブラウンコリアンダー、香りにも甘味のあるインド産をグリーンコリアンダーと呼んで区別することがあります。
スパイスカレーには必需品。
ガラムマサラ
7～8種類のスパイスを乾煎りし、パウダー状に挽いてブレンドします。
ガラムは「熱い」マサラは「混合物」の意味となります。
イエローマスタード
練りがらし、練りマスタードの原料として有名です。
東洋のスパイスが紹介される前の中世ヨーロッパでは、マスタードだけは庶民が料理の味付けに使うほど浸透していたスパイスでした。
上記の写真はイエローマスタードです。
辛さと酸味はマイルドなので、辛いものが苦手な人や子供におすすめです。
ターメリックなどと混ぜて粒マスタードにしたり、ピクルスに使うのが一般的です。
クローブ
クローブもチョウジ(T字)も名前の由来は「釘」です。
粉状に挽くと少量でかなり強い香りが出やすいため、丸のままで使う方が風味のバランスは取りやすいです。
香りにはちょっとクセがあり、胃腸薬のようなイメージもありますが、インドでは全土で多用される重要なスパイスの一つ。
古来中国ではクローブを口に含んで口臭を消したと言われ、現在のインドではクローブを噛むと歯の痛みに効くとされています。
西洋では昔からオレンジの表面にビッシリ敷き詰めるようにしてタンスの芳香剤にしたそうです。
防腐と防虫の効果もあるとして人気のスパイス。
スパイスカレーにも多数登場します。
ブラックペッパー
汎用的でメジャーで世界中で愛されているスパイス。
ブラックペッパーはカレー粉の主原料の一つ。
肉のカレーを美味しくしてくれます。
昔のヨーロッパでは、金と同じ価値で取引されるほどの商品でした。
サイズが大きいものほど良質とされています。
クミン
世界中のスパイス料理で多く使用されています。
香りのバランスがとりやすく、他のスパイスとミックスしなくても十分主役となれるくらい。
セリ科ならではのツンと香ばしい強い香りの奥にふくよかな香りが特徴です。
カレーの基本スパイスで、絶対に欠かせません。
スパイスについて詳しく解説しました⬇︎
自然食品を扱うお店【Pyram Organic & Plants】にてオーガニックスパイスのオンライン購入が可能です⬇︎
レシピ(4人分)
マリネ用
| 豚肩ロース | 500g |
| 玉葱乱切り | 1/2玉 |
| 白ワインビネガー | 大さじ4 |
| おろし生姜 | 大さじ2 |
| おろしニンニク | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 三温糖 | 小さじ2 |
ホールスパイス(マリネ用)
| イエローマスタード | 小さじ1 |
| クローブ | 10粒 |
| ブラックペッパー | 小さじ2 |
| クミン | 小さじ1 |
| サラダ油 | 大さじ3 |
| 玉葱ミジン | 1/2玉 |
| ホールトマト | 100g |
| 水 | 400ml |
パウダースパイス
| ターメリック | 小さじ1/2 |
| カイエンペッパー | 小さじ1 |
| コリアンダー | 小さじ1 |
| ガラムマサラ | 小さじ1/2 |
マリネ用の材料と、マリネ用ではない材料を分けて準備した方がいいよ
スパイスの役割について記事を書きました⬇︎
どのスパイスを使おうか悩んでる方はこちら⬇︎
作り方
玉葱をCUTします。
1/2玉は乱切り(マリネ用)、1/2玉はミジン(カレーソース用)
豚肩ロースを一口大にCUTします。
マリネ用のホールスパイスを乾煎りします。
しっかり煎るけど、煙が軽く出たかな、くらいでいいよ
焦がさないように！
マリネ用の材料、乾煎りしたスパイスをミキサーに合わせてペーストにします。
豚肉にペーストを合わせて、マリネします。
冷蔵庫で最低2時間、できれば1日寝かせます。
鍋に油をひいて玉葱を炒め、濃い茶色までもっていきます。
分量外の水分を加えながら強火で炒めることによって、キレイに早く仕上がります
ホールトマトを加えて、果肉を潰しながら強火で脱水させていきます。
パウダースパイスを加えて、弱火で最低1分は炒めます。
粉っぽさがなくなるまで炒めよう
マリネした豚肉を、マリネ液ごと加えてしばらく炒めます。
分量の水分を加えて、煮立たせます。
蓋をして弱火にし、45分程煮込みます。
仕上げにガラムマサラを加えて混ぜ、完成です。
スパイスカレーを作る際にどんなトマトを選ぶべきか⬇︎
スパイスカレーの万能ベースを作っておくと便利です⬇︎
まとめ
今回は、初心者向けにスパイスを使ったポークビンダルーのレシピを作りました。
スパイスを使う順番、トマトの形状、スパイスカレーの素など、スパイスカレーを作る基本が詰め込まれた内容です。
皆さんもぜひ作ってみてください。
食養生、薬膳について記事を書きました⬇︎
