こんにちは、マサキッチンブログです。
今回は、初心者向けにスパイスを使ったチキンカレーのレシピを作りました。
スパイスを使う順番、トマトの形状、スパイスカレーの素など、スパイスカレーを作る基本が詰め込まれた内容です。
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スパイス
今回使ったスパイスを紹介します。
カルダモン
サフラン、バニラに次いで高価なスパイスで、「スパイスの女王」と呼ばれています。
爽やかでありながらまろやかでフルーティーな甘い香りも持っています。
肉や魚の臭い消しに、カレーなどに主に登場します。
中近東ではカルダモンコーヒーに、インドではマサラティーに使われています。
北欧ではケーキやパンにも。
クローブ
クローブもチョウジ(T字)も名前の由来は「釘」です。
粉状に挽くと少量でかなり強い香りが出やすいため、丸のままで使う方が風味のバランスは取りやすいです。
香りにはちょっとクセがあり、胃腸薬のようなイメージもありますが、インドでは全土で多用される重要なスパイスの一つ。
古来中国ではクローブを口に含んで口臭を消したと言われ、現在のインドではクローブを噛むと歯の痛みに効くとされています。
西洋では昔からオレンジの表面にビッシリ敷き詰めるようにしてタンスの芳香剤にしたそうです。
防腐と防虫の効果もあるとして人気のスパイス。
スパイスカレーにも多数登場します。
シナモン
ふくよかで甘い香りに特徴があり、中東やインドでは、肉料理によく使われます。
カレーにはパウダーで使うことはほとんどなく、ホール状のものを油で炒めるケースがほとんどです。
煮込みの終わりまで香りを出し続けます。
シナモントーストやシナモンココア、「八つ橋」に代表される和菓子の原料になったりと、甘味を引き立てる役割も強いです。
スティック状のものは、木の一番外側の上質な樹皮を丸めて作られたもの。
ターメリック
ターメリックとは、ウコンの根を茹でて乾燥させたもの。
ショウガの仲間でほのかにいい香りがします。
カレーを作るときの、香りの土台を作る重要な役割を持っています。
また、ターメリックに含まれるクルクミン成分が、がん予防にも注目されているそうですよ。
身近なところでいうと、たくあんの黄色はターメリックで色付けされています。
カイエンペッパー
パプリカと同じ香ばしい香りがあります。
南米では、クミンなどと合わせてチリパウダーというミックススパイスの原料となっています。
カレーを作るのにこの香りは欠かせません。
熱に強いため、加熱しても辛味は変わらないのが特徴。
カイエンは品種名ではなく、フランス領ギアナのカイエンヌという地名に由来されています。
日本でも流通している鷹の爪の辛さレベルは、カイエンペッパーとほぼ同じ。
クミン
世界中のスパイス料理で多く使用されています。
香りのバランスがとりやすく、他のスパイスとミックスしなくても十分主役となれるくらい。
セリ科ならではのツンと香ばしい強い香りの奥にふくよかな香りが特徴です。
カレーの基本スパイスで、絶対に欠かせません。
コリアンダー
ペッパーのように刺激的な花のような香りを持ち、甘い香りも漂うスパイスです。
他のスパイスと組み合わせた時にバランスをとる役割があり、「調和のスパイス」と呼ばれる事も。
コリアンダー多めの比率で加えると全体の風味のバランスが取れて食べやすいカレーができます。
よく流通しているコリアンダーはモロッコ産でブラウンコリアンダー、香りにも甘味のあるインド産をグリーンコリアンダーと呼んで区別することがあります。
スパイスカレーには必需品。
カスリメティー
香りはまさにカレーです。
タンパク質やミネラル、ビタミンなどを多く含むとされ、ベジタリアンの栄養源ともなっています。
フレッシュ、もしくは乾燥した葉と乾燥した種の両方を使います。
古代エジプトでは、お香として利用され、死体に詰めてミイラにするのに用いられていたそうです。
一定量のパウダーを摂取し続けることによってダイエット効果も認められています。
用途は、カレー、サブジ、ピクルスなど。
スパイスについて、わかりやすく解説しました⬇︎
スパイスの香りの使い分け方です。
わかりやすく解説しました⬇︎
レシピ(4人分)
| 鶏モモ肉 | 600g |
| サラダ油 | 大さじ2 |
| 玉ねぎ | 1玉 |
| ホールトマト | 400g |
| おろし生姜 | 大さじ1 |
| おろしニンニク | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1 |
| ヨーグルト | 50g |
| 生クリーム | 大さじ2 |
| 水 | 200ml |
ホールスパイス
| カルダモン | 6粒 |
| クローブ | 6粒 |
| シナモン | 1本 |
パウダースパイス
| ターメリック | 小さじ1 |
| カイエンペッパー | 小さじ1/2 |
| クミン | 小さじ1 |
| コリアンダー | 小さじ2 |
仕上げスパイス
| カスリメティー | 少々 |
作り方
鍋にサラダ油をひき、ホールスパイスを炒めます。
カルダモンがプクッとなるくらいまで。
玉ねぎミジンを加えて強火にし、狐色を目指して炒めていきます。
おろしニンニク、おろし生姜を加えて炒めます。
青臭さが消えるくらいまで。
途中、分量外の水分を適量加えて炒めていきます。
玉ねぎを狐色までもっていく際に、水を加えることによって玉ねぎがキレイに仕上がっていきます。
ホールトマトを加えます。
果肉を潰しながら、強火でしっかり脱水させて炒めていきます。
ヨーグルトを加えて軽く水分を飛ばすように炒めていきます。
弱火にし、塩とパウダースパイスを加えて混ぜ合わせます。
最低でも1分程炒め、粉っぽさを飛ばします。
鶏モモ肉を加えます。
肉の表面が薄ピンクになるくらいまで火を入れ、カレーの素と馴染ませていきます。
水を加えて一度煮立たせます。
蓋をして弱火にし、45分程煮込みます。
途中、カレーが焦げてないか確認しましょう
45分程煮込んだら蓋を開けて10分煮込み、煮詰めていきます。
生クリームを加えて火を入れながら混ぜ合わせます。
天にカスリメティーを適量乗せて完成です。
スパイスカレーの素を作っておけば、簡単に完成まで運べます。
トマトの形状、使い分け方について簡単に解説しました⬇︎
まとめ
今回は、初心者向けにスパイスを使ったチキンカレーのレシピを作りました。
皆さんもぜひ作ってみてください。
